La cecina de Wagyu es una de los productos más selectos debido a su sabor, ternura y una jugosidad única. En este post te contaremos en detalle de qué se trata esta carne única en el mundo, cuáles son sus beneficios y dónde puedes consumirla en Mallorca, pionera en introducir este corte en España.
¿Qué es la cecina de Wagyu?
La cecina es un tipo de carne deshidratada que es un clásico de la comida española desde hace más de 2000 años. El origen de la palabra en latín significa “carne seca” y sus primeras elaboraciones fueron hechas en la provincia de León, debido a su clima frío y seco.
Si bien existen varias clases de cecina, las más conocidas son las de vacuno, cerdo, chivo, caballo y ciervo. En esta ocasión, les hablaremos sobre la cecina de Wagyu, una de las razas vacunas estrella dentro de la cocina gourmet.
Es importante señalar que hasta hace unos años no había llegado a España la carne de Wagyu original, debido a la prohibición de exportación impuesta por las autoridades de Japón. Lo que se consumía previamente era una carne proveniente del cruce con razas europeas.
La cecina de Wagyu es un producto obtenido de esta raza de ganado de origen japonés que se destaca por su gran porte y por poseer una gran proporción de grasa intramuscular que le otorga un gusto único al alimento.
Existen cuatro variedades de Wagyu delimitadas según la zona de producción, el linaje y el método de crianza: Japonesa Negra , Japonesa Café, Japonesa sin cuernos y Japonesa de cuerno corto. El linaje negro se subdivide en cuatro ramas: Totori, Tajima (a la que pertenece la famosa Kobe), Shimane y Okayama.
¿Cómo se elabora la cecina de Wagyu?
El proceso de elaboración de la cecina consta de seis fases: el perfilado, el salado, el lavado, el asentamiento, el ahumado y la curación. Todas las etapas tienen una duración total que va de los 7 a los 22 meses.
- Perfilado: momento en el que se le da forma a las diferentes piezas previamente a ser saladas.
- Salado: su finalidad es incorporar sal marina a la masa muscular para deshidratar las piezas y favorecer la conservación.
- Lavado: con el objetivo de eliminar la sal sobrante que se adhiere superficialmente, las piezas son lavadas con agua.
- Asentamiento: las piezas se cuelgan al aire en una temperatura lo más baja posible con el fin de que las piezas adquieran mayor consistencia
- Ahumado: para ahumar las piezas se utiliza leña de roble o encima. Está fase dura aproximadamente dos semanas.
- Curación: es la fase de secado en la que se cuelgan las piezas en lugares donde se pueda controlar la temperatura y la humedad.
El resultado son lonchas brillantes de color cereza características de la carne de Wagyu con una textura muy jugosa y notas de frutos secos y mantequilla que se deshacen en la boca.
Principales cortes de Wagyu
Existen tres cortes principales de los cuales se puede elaborar la mejor cecina de Wagyu: el lomo, el solomillo y las costillas.
Dentro de los principales cortes encontramos el célebre Lomo de Wagyu de Japón. Este corte, al provenir de una zona poco utilizada por la res y contener pocos tejidos conectivos, brinda un perfecto equilibrio entre infiltración, ternura y jugosidad.
En segundo lugar encontramos el solomillo de Wagyu, un selecto corte que se encuentra adherido al lomo y junto a las costillas. Al igual que el anterior, es un músculo que no trabaja mucho por lo que su suavidad es aún mayor.
Por último, el tercer corte destacado son las costillas de Wagyu. El contacto con los huesos le aporta un sabor único y una gran jugosidad. Es ideal para preparar a fuego lento.
Si bien cada persona suele tener sus preferencias a la hora de elegir su corte favorito, no debes tener dudas de que cualquiera de estos cortes seguro supere altamente tus expectativas. La carne de Wagyu es considerada como una de las mejores carnes en el mundo por los grandes críticos gastronómicos.
Beneficios de la carne de Wagyu
Cuando nos referimos a la carne de Wagyu pensamos automáticamente en su calidad y delicioso sabor, pero hay que saber que además nos brinda grandes beneficios y propiedades nutricionales a nuestra salud.
Posee alto contenido en hierro, calcio, fósforo y vitaminas de grupo B. Cualidades que ayudan a una mejor circulación de la sangre en el cuerpo y a evitar el cansancio y el envejecimiento.
También es recomendada para combatir la anemia y la diabetes por su alto contenido en zinc, un mineral que ayuda a regular la insulina en el cuerpo.
Tiene altos niveles de omega 3,6 y otros ácidos grasos. Estos componentes, muy beneficiosos para el cerebro y controlar la presión arterial, también se encuentran en alimentos como el salmón, las nueces o las semillas de Chía.
A su vez, la carne de Wagyu es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados que ayudan a reducir el colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Otro de los beneficios es el aporte de ácido linoleico conjugado (CLA), que regula el colesterol y ayuda a combatir el cáncer. El Wagyu es el alimento que contiene mayor cantidad de CLA por gramo, incluso 30% más que otras carnes.
Cabe destacar que la infiltración entre las fibras musculares, el proceso de curación y la preparación terminan brindando ese sabor tan intenso, con un ligero toque dulce, que convierte a esta carne en una sensación única e inigualable en el paladar.
Dónde probar un plato de cecina de Wagyu en la Sierra Tramontana
Bien, ahora lo más importante: llega la hora de degustar y saborear este plato de lujo. En Es Guix encontrarás el lugar ideal para probar la cocina tradicional mallorquina en plena Serra Tramontana.
Una gran opción para una cita romántica o para quienes gusten de un restaurante con terraza que invita a disfrutar un momento especial rodeado de la naturaleza. No tardes en hacer tu reserva en el restaurante en la Sierra de Tramontana.
