Mallorca es un lugar que se destaca principalmente por sus maravillosos paisajes, su interesante historia y, sobre todo, su rica cultura gastronómica. Gracias a su extensa producción ganadera, es posible encontrar diversas variedades de quesos ‘made in Mallorca’. A continuación, haremos un repaso por ellos y te indicaremos el mejor lugar para degustarlos.
Historia del queso de Mallorca
El primer registro del tradicional queso de Mallorca data del siglo XIII, con el envío a Francia de XX quarterias te duas rovas te medie caseorum, un producto elaborado con leche de oveja en la región de Lluchmayor al sur de la isla.
Esta cuidadosa preparación, trasladada específicamente a las ciudades de Montpellier y Marsella, incluía quesos de tamaño regular con un peso aproximado de 2,5 kilogramos. Cabe destacar que el queso de Mallorca fue el más comercializado en la época bajomedieval, seguido por los quesos de Aragón. Barcelona y Valencia eran las ciudades que más lo importaban.
Gracias a su exquisito sabor, el queso elaborado en Lluchmayor fue ganando renombre a tal punto que a mediados del siglo XIV ya era solicitado por los reyes y príncipes de las casas de Barcelona y Trastámara. Del mismo modo, este queso procedente del campesino mallorquín, tampoco faltaba en las tablas de los Reyes de Mallorca.
Entre las curiosidades del queso de Mallorca, podemos destacar el dato de que en 1403, María de Luna, por entonces reina consorte del Reino de Aragón, mandó a pedir 230 piezas de queso de Mallorca, que pesaban cada una de ellas entre una y dos libras.
Otro dato no menor es que el queso de Mallorca es un ingrediente fácil de encontrar en recetas de cocina medieval catalana. La salsa allimantega, la salsa almadroc y los rubiols, son algunas de las especialidades de la época que llevan el queso mallorquín como ingrediente, que también era utilizado rallado en platos de fideos y macarrones.
Características del queso de Mallorca
Por lo general, el queso de Mallorca tiene forma cuadrada y lados redondeados. Una típica pieza de queso mallorquín suele ser pequeña (mide unos 6 x 15 cm) y pesa entre 500 y 1500 gramos. Además, este producto emblemático puede ser comercializado durante un periodo de hasta 12 meses e incluso más.
Según el tiempo de maduración, su contenido de agua presenta grandes diferencias. Por ejemplo, un queso fresco recién hecho puede tener alrededor de un 50% de agua, un queso madurado dos meses un 40% y uno de tres meses entre un 30%. En comparación a otros quesos, la cantidad de agua que pierde es elevada y se produce principalmente en los dos primeros meses de maduración.
En cuanto al proceso de elaboración del queso de Mallorca, el mismo consta de un primer paso en el que se ordeñan las vacas (usualmente dos veces al día). Luego, la leche cruda se calienta a unos 32° C, se le añade el cuajo vegetal y se lo deja reposar unos 30 minutos.
Seguido a lo anterior, la cuajada se corta y amolda en forma de hogazas de algodón, que le otorgan su tradicional forma. Las piezas se prensan durante unas 8 horas y después se salan. El proceso de curado se lleva a cabo durante dos meses en locales frescos y, finalmente, la corteza del queso seco se unta con óleo.
Quesos mallorquines que puedes degustar
Además del tradicional queso de Mallorca, es posible encontrar en la isla una diversidad de quesos que son dignos de probar si andas de paseo por la isla. Entre algunos destacables podemos mencionar el queso de oveja roja, el Formatges Burguera y el queso Grimalt.
Qué es el queso de oveja roja mallorquina
La oveja roja mallorquina deriva del cruce de dos tipos de ganado ovino, uno del sur de Europa y otro del norte de África. Esta raza apenas brinda 1,5 litro de leche al día, pero el contenido de la misma genera un gran aporte de grasa y proteína por encima de la media. Por eso, la producción de quesos que se hacen a partir de la misma se denominan como quesos de autor.
Este queso artesano de leche cruda de oveja resulta ser uno de los alimentos más completos. Debido a que su leche es muy grasa y su cuajo es de origen vegetal, el queso de oveja roja tiene un sabor muy característico.
El queso de oveja roja mallorquina contiene 40% de proteínas de alto valor biológico y 48% de grasas, mayoritariamente saturadas (razón por la cual es un alimento calórico). Además, este queso aporta calcio, fósforo, magnesio, cinc, hierro, sodio, potasio y selenio, además de vitaminas A, B1, B2, B3, B12, D, E, K y ácido fólico.
Burguera, un queso artesanal mallorquín
Otro de los quesos artesanales que ha ganado reconocimiento no solo en Mallorca sino en varios lugares de España y Europa, es el Formatges Burguera. El producto está elaborado en una finca al sur de Mallorca por una sociedad agraria de tradición agrícola y ganadera.
La quesería Burguera elabora un total de cinco productos. Dos a partir del suero de la leche: el requesón y el “llet formatjada” (especie de requesón líquido vendido en botella); y tres más a partir de leche pasteurizada: un queso fresco, uno semicurado y otro curado.
Queso mallorquín Grimalt
Por último, no queríamos dejar fuera el queso artesano mallorquín de la casa Grimalt. Elaborado en una granja de Llombards en la parte suroriental de Mallorca, una zona con muchísimos años de tradición quesera, este queso de vaca mallorquín resulta suave y tiene un sabor excepcional, difícil de describir con palabras.
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